Los establecimientos alimentarios y de restauración deben asegurar que todas las instalaciones, la maquinaria, útiles y otros equipamientos estén debidamente limpios y desinfectados para que no sean una Fuente de contaminación para los alimentos.

Asimismo se debe tener presente que las mismas actividades de limpieza y desinfección pueden ser una causa de contaminación química de los alimentos , bien de forma directa o bien para permanencia de posibles residuos de detergentes y de desinfectantes en las superficies sometidas a estas operaciones .

El Plan de limpieza y desinfección ( L + D ) debe llevarse a cabo teniendo en cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de producción , los tipos de alimentos y los peligros relacionados.

Este Plan de higiene establecerá tipo de químicos como maquinaria y herramientas a utilizar teniendo en cuento superficie material , frecuencia, tipo de producto , dosificación , tiempo y condiciones de aplicación y seguridad.